BENEFIETBAKKERIJ
RECEPTEN (deel 2)
Broodrecepten ontwikkeld door Luc Cielen (juli 2010)
De hoeveelheden zijn aangegeven in gram; water in cc
Alle meel- en bloemsoorten zijn biologisch en op steen
gemalen.
De opgegeven hoeveelheden zijn bedoeld
voor een brood van ±550 g (= deegstuk van 600 gr)
Wil je een brood van ±800gr,
vermenigvuldig dan alle opgegeven maten met 1,5 (voor een brood van iets minder
dan 800 g) of 1,6 (voor een brood van iets meer dan 800 g) en de baktijd loopt
dan op tot 45 ą 50 minuten.
Normaliter is het niet nodig om suiker
aan het deeg toe te voegen. Wil je toch wat zoets onder het deeg mengen, gebruik
dan moutsuiker (van gerstemout). Gist prefereert moutsuiker boven andere suiker.
Moutsuiker bij het deeg bevordert het rijzen.
werkwijze (behalve voor desembrood en rozijnenbrood)
alle droge ingrediėnten mengen, dan water en vetstof
toevoegen en 9 minuten kneden met kneedmachine (met de hand = 12 minuten).
ongeveer 2 uur afgedekt (met plastic of in een recipiėnt
met losliggend deksel) laten rusten op kamertemperatuur
opkneden en 40 ą 50g verse desem toevoegen (wit of bruin).
Afwegen en opbollen
1 uur laten rijzen in de rijskast (tussen 25° en 30°)
(maak een rijskast bijvoorbeeld op een stoel vóór de ovendeur, dek af met een
doek en houd het deeg nat met een plantensproeier of zet er een kom warm water
bij)
25 ą 30 minuten bakken op 210° ą 220°
werkwijze desembrood
alle droge ingrediėnten mengen, dan water; vetstof en verse
desem toevoegen en 6 minuten kneden met de kneedmachine.
3 ą 4 uur laten rijzen (met plastic afgedekt of in een
recipiėnt met losliggend deksel)
afwegen en opbollen
1 ą 2 uur laten rijzen in rijskast
30 minuten bakken op 210° ą 220°
werkwijze rozijnenbrood
alle droge ingrediėnten (zonder de rozijnen) mengen, dan
water en vetstof toevoegen en 9 minuten kneden in kneedmachine.
1 uur laten rijzen (met plastic afgedekt of in een
recipiėnt met losliggend deksel)
De rozijnen onder mengen (in kneedmachine of met de hand).
De rozijnen hoeven niet vooraf geweekt of met bloem ingewreven te worden. Als je
ze goed ondermengt zakken ze niet naar de bodem tijdens het rijzen/bakken.
afwegen en opbollen. Instrijken met losgeklopt ei (volledig
ei of eidooier, met een beetje water; een heel klein beetje suiker erbij mag
ook, maar dan verbrandt de korst gemakkelijker)
1 uur laten rijzen in rijskast
15 ą 20 minuten bakken op 210°
noot:
bloem = gezeefd meel en is wit
meel = gemalen korrel, ongezeefd,
|
TARWEBROOD WIT met spelt, rogge, boekweit, gierst en haver |
1 |
|
voltarwemeel
(zeer fijn gemalen) |
45 |
|
tarwebloem |
254 |
|
speltbloem |
20 |
|
roggebloem |
30 |
|
boekweit-,
gierst- havervlokken gemalen |
11 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse witte desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
194,4 |
|
|
|
|
SPELTWIT |
1 |
|
speltbloem |
340 |
|
roggebloem |
20 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse witte desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
192,6 |
|
|
|
|
DINKELWIT (Dinkel = spelt van het Speltwinkeltje) |
1 |
|
dinkelbloem |
147 |
|
dinkelbloem |
193 |
|
roggebloem |
20 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse witte desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
192,6 |
|
|
|
|
TARWE VOLKOREN |
1 |
|
tarwemeel |
183 |
|
tarwebloem |
110 |
|
roggebloem |
50 |
|
gedroogde
roggedesem ( = broodverbeteraar) |
17 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse bruine of witte
desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
198 |
|
|
|
|
SPELTVOLKOREN |
1 |
|
speltmeel |
210 |
|
speltbloem |
113 |
|
roggebloem |
20 |
|
gedroogde
roggedesem ( = broodverbeteraar) |
17 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse bruine of witte
desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
196,2 |
|
|
|
DINKELVOLKOREN (Dinkel = spelt van het Speltwinkeltje) |
1 |
|
dinkelschroot |
170 |
|
dinkelmeel |
53 |
|
dinkelbloem |
100 |
|
roggebloem |
20 |
|
gedroogde
roggedesem ( = broodverbeteraar) |
17 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse bruine of witte
desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
194,4 |
|
|
|
|
DINKELMOUT (Dinkel = spelt van het Speltwinkeltje) |
1 |
|
dinkelschroot |
135 |
|
dinkelmeel |
35 |
|
dinkelbloem |
145 |
|
dinkelmout |
8 |
|
roggebloem |
20 |
|
gedroogde
roggedesem ( = broodverbeteraar) |
17 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse bruine of witte
desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
192,6 |
|
|
|
|
ACHTGRANEN |
1 |
|
achtgranenmeel |
343 |
|
gedroogde
roggedesem ( = broodverbeteraar) |
17 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse bruine of witte
desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
194,4 |
|
|
|
|
BIOWOUT |
1 |
|
biowoutmeel |
258 |
|
tarwebloem |
85 |
|
gedroogde
roggedesem ( = broodverbeteraar) |
17 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse bruine of witte
desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
192,6 |
|
|
|
|
DRIEGRANEN RST (rogge-spelt-tarwe) |
1 |
|
tarwemeel |
103 |
|
tarwebloem |
120 |
|
speltmeel |
35 |
|
dinkelbloem |
35 |
|
roggemeel |
50 |
|
gedroogde
roggedesem ( = broodverbeteraar) |
17 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge gist
(indien verse: 2g) en bij het herkneden 40 g verse bruine of witte
desem |
1 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
198 |
|
|
|
|
|
|
|
SPELTDESEM |
1 |
|
speltmeel |
125 |
|
speltbloem |
145 |
|
totaal droog |
270 |
|
zout |
8 |
|
verse
desem |
206 |
|
vetstof (boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
94,5 |
|
|
|
|
ROZIJNENBROOD van tarwebloem, speltbloem of dinkelbloem |
1 |
|
tarwebloem,
dinkelbloem of speltbloem |
240 |
|
rozijnen |
150 |
|
suiker |
50 |
|
totaal
droog |
240 |
|
zout |
8 |
|
verse gist |
10 |
|
vetstof
(boter of sojamargarine) |
15 |
|
water |
110,4 |
|
|
|
|
DINKELBROOD HILDEGARD VON BINGEN (Dinkel = spelt van het Speltwinkeltje) |
1 |
|
dinkelschroot (grof gemalen dinkelmeel) |
180 |
|
dinkelbloem |
180 |
|
brotgewürz |
18 |
|
totaal
droog |
360 |
|
zout |
8 |
|
droge
gist |
1 |
|
vetstof (boter of sojamargarine) |
15 |
|
water
|
252 |
