ZUURDESEM - NATUURDESEM
Luc Cielen
speltdesembrood
speltdesembrood
In de Benefietbakkerij werken we hoofdzakelijk met zelfgemaakte zuurdesem.
Omdat de desem elke dag onderhouden wordt, smaakt hij helemaal niet zuur.
Op deze pagina: opstarten van desem
brood bakken met desem
desem drogen
gistbrood met desem
opstarten van desem
dag 0
200 g roggemeel
250 g water
op kamertemperatuur laten staan
in een pot afgedekt met een doek
48 uur laten staan
dag 2
helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen
100 g roggemeel
125 g water bijvoegen en goed mengen
weer afdekken met doek
dag 3
helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen
100 g roggemeel
125 g water bijvoegen en goed mengen
weer afdekken met doek
dag 4
helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen
100 g roggemeel
125 g water bijvoegen en goed mengen
weer afdekken met doek
dag 5
helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen
100 g roggemeel
125 g water bijvoegen en goed mengen
weer afdekken met doek
dag 6
helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen
100 g roggemeel
125 g water bijvoegen en goed mengen
weer afdekken met doek
dag 7
de vorige bereiding behouden
200 g roggemeel
250 g water bijvoegen en goed mengen
Volkoren roggedesem
witte roggedesem
brood bakken met desem
Dag 8
de helft van de desem gebruiken om een brood te bakken.
voor een brood van ongeveer 550 g:
125 g speltmeel of tarwemeel
145 g speltbloem of tarwebloem
8 g zout
206 g desem
15 g boter of bakmargarine
95 g water
De eerste keren dat je met desem bakt, mag je ook
nog wat droge gist aan het deeg toevoegen. Per brood volstaat 1 g droge gist.
2 à 3 uur laten rijzen
even opkneden en opbollen of in de vorm leggen
nog 1 uur laten rijzen
bakken op 215 à 220° gedurende 30 minuten
(voor een brood van ongeveer 800 g: alle
hoeveelheden vermenigvuldigen met 1.5)
dezelfde dag (dag 8) de desem aanvullen met:
200 g roggemeel
250 g water
goed mengen, op kamertemperatuur laten staan afgedekt met een doek of een
heel licht losliggend deksel.
dag 9 en volgende dagen:
elke dag de helft (of meer) van de desem verwijderen en 200 g roggemeel en
250 g water toevoegen.
de verwijderde desem kan je ofwel bewaren in de koelkast
ofwel drogen en malen. Dit is een uitstekende broodverbeteraar voor gistbrood
Hoe desem drogen?
Telkens vóór je de desem voedt met vers roggemeel, neem je de helft van de
bestaande desem weg. Die zet je in een kom (afgedekt) of ander recipiënt in de
koelkast. Als de kom bijna vol is, voeg je water toe en roert (kan met de
kloppers van de mixer) tot de desem voldoende vloeibaar is om in een dunne laag
uit te gieten op een glasplaat of plasticplaat.
Ik doe het zo:
Dag 1 heb ik 200g desem over (de rest is gebruikt om te bakken).
Ik voeg 200g roggemeel toe en 250cc water en roer goed (met de mixer)
Dag 2 (24 uur later) Ik voeg nog eens 200 roggemeel toe en 250cc water.
Dag 3: Ik neem desem weg tot er weer 200 g overblijft.
Wat ik weggenomen heb zet ik in de koelkast.
Ik voeg bij de desem die ik overgehouden heb 200g roggemeel toe en 250cc water
Dag 4: Ik voeg weer 200g roggemeel en 250 water toe
Dag 5: Ik neem desem weg tot er weer 200g overblijft.
Wat ik weggenomen heb voeg ik bij de vorige rest in de koelkast
Ik voeg bij de desem die ik overgehouden heb 200g roggemeel en 250cc water toe
Dag 6: Ik voeg weer 200g roggemeel en 250cc water toe.
Dag 7: bakdag. Ik gebruik de desem van dag 5 en dag 6 om te bakken.
Heb ik meer dan 200g desem over na het bakken, dan voeg ik het surplus toe aan
wat in de
koelkast staat.
Na het bakken neem ik de pot uit de koelkast, meng er nog wat water bij
en giet het uit op een plexiglasplaat (klik op afbeelding
onder deze tekst).
Met een ventilator zorg ik voor voldoende luchtverplaatsing.
De eerste dag de ventilator op stand 2 (mijn ventilator heeft 3 standen)
De tweede dag de ventilator op stand 1 (laagste stand)
Daarna laat ik de desem verder drogen zonder ventilator.
Na een drietal dagen is de desem voldoende droog, maar het kan geen kwaad om hem
nog
1 à 2 dagen te laten liggen.
In de winter droog ik de desem boven een radiator.
De gedroogde desem maal ik fijn (met een elektrische molen - bijvoorbeeld
Moulinette)
en gebruik hem als broodverbeteraar.
Gedroogde en gemalen desem kun je weken-, zelfs
maandenlang bewaren. Wil je hem na verloop van tijd weer activeren, meng dan
100g gedroogde desem met 100 roggemeel en 250cc water. Laat een tweetal dagen op
kamertemperatuur staan. Normaliter is hij dan weer gebruiksklaar. Zoniet, doe
dan de helft weg en meng er nog eens 200g roggemeel en 250cc water onder.
Verse desem
na 2 dagen drogen verbrokkelen
malen: elektrisch
of met de hand
zeven
Je kunt de desem ook een week in de koelkast bewaren en hem ten
laatste 1 dag vóór je gaat bakken eruit nemen en aanvullen met roggemeel en
water in dezelfde verhouding als boven aangeven. De kwaliteit van zulke desem is
iets minder dan van desem die dagelijks 'gevoed' wordt en op kamertemperatuur
blijft staan.
Wil je de desem langere tijd bewaren zonder te
'voeden', meng hem dan met zo veel roggemeel dat de desem droog korrelig is. Zet
hem zo in de koelkast. Je kunt hem dan gemakkelijk een maand en meer bewaren.
Heb je daarna desem nodig, haal hem dan 2 dagen vóór gebruik uit de koelkast.
Voeg vers roggemeel en voldoende water toe, laat op kamertemperatuur staan. Van
zodra de desem rijst is hij gebruiksklaar.
Desem kun je best niet invriezen
REGEL:
Heb je 100 g desem over, voeg dan minimum 100 g
roggemeel toe en 125 g water.
Roggedesem is de beste en krachtigste desem om te gebruiken, maar je kunt ook
desem maken of 'voeden' met tarwemeel, speltmeel enz.
Je kunt ook een witte desem maken van witte roggebloem en water. Deze desem
is zelfs iets krachtiger dan de desem van roggemeel. Roggebloem is echter niet
zo gemakkelijk te vinden in de handel. De witte desem kun je gebruiken in wit
brood maar ook in alle soorten bruin brood.
Hoe langer je de desem onderhoudt (voedt), hoe beter hij wordt. De desem in
de Benefietbakkerij is opgestart in juni 2009; is daarna dagelijks (op enkele
korte perioden na waarin de desem in de koelkast stond) gevoed en heeft
uitstekende bakkwaliteiten.
GISTBROOD MET DESEM
Desem is ook goed te gebruiken als extra rijsmiddel bij gistbrood. Hij geeft
het broodkruim een betere structuur en zorgt ervoor dat het brood langer vers
blijft.
Neem gelijk welk broodrecept.
Neem in plaats van de opgegeven hoeveelheid gist 1g droge gist per brood.
Kneed en laat minimum 2 uur rusten
Kneed een tweede keer en voeg dan 40 à 50 g verse desem toe
Laat 1 uur rijzen
Bak
